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アミノ酸とは、アミノ基(‐NH2)とカルボキシル基(‐COOH)とをもつ化合物のことで、 アミノ基とカルボキシル基が同一の炭素原子についているものをα(アルファ)‐アミノ酸、 アミノ基が隣の炭素原子に順次移るに従って、β(ベータ)‐、γ(ガンマ)‐、δ(デルタ)‐アミノ酸と呼ぶ。 α‐アミノ酸は蛋白質の主要構成成分で、 普通アミノ酸といえばα‐アミノ酸を指す。
天然に存在するアミノ酸は80種以上あるが、意外なことに生命体を作り上げるアミノ酸は僅か20種類しか存在せず、 脳を作るもの、内臓を作るものなど、それらが全てが 20種類のアミノ酸の組合せから生まれている。
また、アミノ酸のうち、体内で合成できず、 食物として摂取しなければならないアミノ酸を、 必須アミノ酸と呼ぶ。

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